Cà phê đặc sản là gì ?

    
Hình 1: Cà phê đặc sản sơ chế Natural tại The Espresso farm

Trên thang điểm SCA 100, các loại cà phê từ 90 đến 100 điểm được đánh giá ở mức “vô cùng xuất sắc”, những loại cà phê từ 85 đến 89.99 điểm là “xuất sắc”, trong khi 80 đến 84.99 là “rất tốt”. Các loại cà phê đạt điểm dưới 80 được coi là loại hàng hóa thông thường, thay vì đặc sản.

Cà phê đặc sản – để đạt được điểm số trên 80 thì phía sau nó là một quá trình rất dài mà người nông dân, nhà chế biến, nhà rang phải thực hiện.      
 

Vùng nguyên liệu 

Bắt đầu từ một nông trường tiềm năng đủ điều kiện về địa lý, độ cao và thổ nhưỡng

Mọi yếu tố tạo nên chất lượng của cà phê đặc sản đều xuất phát từ nông trại, nơi bạn gieo trồng những cây cà phê đầu tiên. Để có một dòng cà phê ngon, nông trường cà phê cần phải có thổ nhưỡng tốt, khí hậu phù hợp, giống cà phê tốt, quy trình chăm bón và thu hoạch cũng như xử lý đạt tiêu chuẩn.

Có thể nói rằng, để sản xuất ra Specialty Coffee là cả một chuỗi quy trình đầu tư và giám sát nghiêm ngặt về mặt canh tác. Một số nơi trên thế giới (bao gồm cả Việt Nam) được thiên nhiên “ưu ái” và ban tặng cho những vùng đất có thổ nhưỡng thích hợp để canh tác cà phê đặc sản.

Một hạt nhân chất lượng phải được bắt nguồn từ một quả cà phê chín - trên một cây cà phê khỏe mạnh - xuất phát từ một giống tốt - được canh tác chuẩn - chỉ ở nơi có điều kiện khí hậu thích hợp và phải được chọn hái khi chín đủ! Vì suy cho cùng không một quy trình chế biến hay xử lý nào có thể thay thế cho chất lượng của quả cà phê ở trạng thái chín đủ. Ở thời điểm đó, độ chín của quả cà phê sẽ quyết định toàn bộ hương vị của cà phê sau này.      
     
Hình 2: Đi thăm vườn cây và đo độ đường của quả chín.

Chọn lọc, sơ chế đóng vai trò then chốt 

Khác với cà phê thương mại, những hạt cà phê để sản xuất Specialty Coffee đều được chọn lọc một cách nghiêm ngặt. Tất cả các công đoạn thu hái, chế biến từ nông trại cà phê đều phải được chăm chút tuyển chọn bằng tay, nhằm đảm bảo chỉ có những quả cà phê chín đỏ, cho hạt nhân chất lượng tốt nhất được chọn lựa.

Kể từ thời điểm thu hoạch, một chuỗi các mối nguy (từ bên trong lẫn bên ngoài) tác động xấu đến hương vị sẽ phát sinh. Quả cà phê phải trải qua một số công đoạn sơ chế tại giai đoạn này, và thời gian là yếu tố quan trọng nhất. Thời gian trôi qua từ sau khi thu hoạch đến khi chế biến càng dài thì khả năng suy giảm chất lượng hương vị càng cao. Trong sơ chế Cà phê đặc sản, quả cà tươi được rửa sạch ngay sau khi thu hoạch từ nông trường để đảm bảo không bị các vi khuẩn, nấm mốc ảnh hưởng trong quá trình lên men. Quá trình vớt nổi để lọc bỏ các hạt sâu, lép, hỏng...cũng được kết hợp thực hiện trong quá trình rửa này.

Trong quá trình chế biến, từ khâu từ xát vỏ đối với chế biến cà phê Honey hoặc để nguyên trái đối với chế biến cà phê Natural - đến lên men - phơi khô đều phải được xử lý cẩn thận để cà phê không bị tổn hại. Trong đó, quá trình lên men cần được kiểm soát nghiêm ngặt về thời gian, nhiệt độ và độ PH. Chế độ phơi quá nhanh hoặc quá chậm, phơi khô không đều, phơi nhiệt độ quá cao hoặc để bị tái ẩm… Tất cả đều có thể làm suy giảm tiềm năng chất lượng của cà phê thay vì phát triển nó.       


Hình 3: Công nhân nhặt lại những hạt lỗi còn sót lại trên giàn phơi

Bảo quản cũng không kém phần quan trọng.

Sau quá trình chế biến, giai đoạn lưu kho bảo quản cũng đóng vai trò rất quan trọng để giữ chất lượng cà phê. Chính trong thời gian này hạt cà phê phải được nghỉ ngơi và tiếp diễn một số quá trình biến đổi chất quan trọng khác trước khi đủ điều kiện để rang. Yêu cầu quan trọng lúc này là cà được bảo quản ổn định trong các loại bao bì chuyên dụng cho cà phê đặc sản, kho bảo quản phải đảm bảo các yếu tố về nhiệt độ, độ ẩm, thông gió...  cà phê phải được kiểm tra định kỳ hàng tháng để đảm bảo chất lượng bảo quản.

Xay xát và vận chuyển

Quá trình xay xát cà phê đặc sản đòi hỏi sử dụng những máy xay được thiết kế riêng để đảm bảo ít ảnh hưởng đến hạt cà phê nhất, tránh những lỗi vỡ hạt, tróc vỏ lụa hay làm nhiệt độ hạt cà lên cao. Những sai sót nhỏ trong việc phân loại, tách vỏ trấu hoặc sơ sài trong việc lựa chọn bao bì hoặc điều kiện bảo quản trước khi vận chuyển có thể làm giảm chất lượng của toàn bộ lô cà phê. 

Trong vận chuyển cà phê, hai yếu tố ảnh hưởng lớn nhất đến chất lượng hạt cà là độ ẩm và nhiệt độ, đối với cà phê Đặc Sản vận chuyển phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy trình bảo quản để đảm bảo không bị ảnh hưởng bởi hai yếu tố này.      

      
Hình 4 - 5: Bên trong container vận chuyển cà phê đặc sản

Chuyển về nhà rang và tạo thành tuyệt tác

Đoạn hành trình từ vườn cây tới nhà sơ chế nếu được thực hiện tốt sẽ cho ra những lô hạt nhân xanh có đầy đủ chất lượng và tính chất tối ưu nhất sẵn sàng vào sử dụng. Tuy nhiên, chừng đó thôi chưa đủ cho nguyên liệu của một ly cà phê ngon!

Công đoạn cực kỳ quan trọng giúp cho những chất và lượng này được thăng hoa thuộc về các nhà rang và thợ rang thực sự giỏi. Tại những nhà rang có trang bị quy trình và máy móc đủ tiêu chuẩn, dưới bàn tay của những thợ rang lâu năm có nhiệt huyết, đam mê và tình yêu cà phê, nhân xanh được biến hóa thay màu, nảy nở cả những hương và vị bên trong để trở thành hạt cà phê màu nâu thơm và cuốn hút mà chúng ta thường thấy.

Những cửa hàng cà phê một lần nữa góp phần tạo nên thi vị cho ly cà phê bằng cách phối trộn các loại hạt với nhau, điều chỉnh độ xay và cách pha khác nhau để trải nghiệm đủ những cung bậc hương vị của cà phê! Để thỏa đam mê của những tay pha chế và người sành cà phê, chỉ có cà phê đặc sản mới mang trong mình đầy đủ tố chất cho hành trình tiếp theo đầy nghệ thuật này!